UMAMİ Se-Fa

Dünyadaki ilk aşçıbaşıların Ortaçağ'a dayandığını yazıyor mutfak ansiklopedisi Larousse Gastronomique: 'Daha Ortaçağ'da, saray mutfağının şefleri önemli kişiler olarak kabul edilir, çok büyük bütçeleri yönetirlerdi. Fransa'da 'Büyük Krallık' öncesinde ve sonrasında her zaman soylu kişiler yemekten-içmekten sorumlu olmuşlardı. Aşçılar da soylular gibi kılıç taşırlar, birçoğuna soyluluk unvanı verilirdi.'Ünlü mutfak ansiklopedisi böyle yazıyor, ama biz Türklerde 'aşçıbaşı' geleneği çok daha eskilere gidiyor. Biliyoruz ki Selçuklu ve Osmanlı saraylarında, mutlaka mutfak hizmetlerinin bir amiri olurmuş. Selçuklularda aşçıbaşına 'em”r-i çaşn”g”r' denirmiş. Saray yaşamında entrika bol olduğu için, 'zehirlenmelere karşı' önlem almak da aşçıbaşının öncelikli görevleri arasında sayılırmış. 'Matbah'ın yani mutfağın sevk ve idaresi ile yemeklerin pişirilmesine nezaret etmekten; hükümdarın sofrasını kurdurup, 'kapucubaşı'nın kontrolünde yiyecekleri mutlaka zamanında ve usulünce takdim etmekten; yemeklerin temiz, sağlıklı ve özellikle zehirsiz olduğunu tespit etmekten sorumluymuş... BEYLER İÇİN HER TÜRLÜ TEHLİKE BOĞAZDAN GELİR!Aşçıbaşılar ve onların hizmetleri hakkında, Yusuf Has Hacib'in 'Kutadgu Bilig' (Mutlu Olma Bilgisi) adlı eserinde çok değerli bilgiler vardır: 'Bu işe (aşçıbaşılığa) mükemmel ve temiz ruhlu bir insan lazımdır. İnsanlar arasından doğru, dürüst ve seçkin bir kimse bulunmalı ve yemek-içmek işini ona bırakmalıdır. Zira, gönülden bağlı olan bir kimse, doğru ve dürüst insan, tenini, canını ve başını beyi için feda eder. Beyler için her türlü tehlike boğazdan gelir. Bu bakımdan beyler her yerde kendilerini gözetmeli ve fakat yemek-içmek işinde ise ihtiyat gözünü bilhassa açmalıdır. Ahalinin başında bulunan kimsenin birçok düşmanı olur. İşte bu bakımdan aşçı güvenilir, doğru ve kamil bir kimse olmazsa yemek işinde beylerin durumu tehlikeye girer. Aşçılık çok eski ve emektar bir hizmetkar lazımdır ki acıyı, tatlıyı ve diğer yemeği hem vaktinde hazırlasın hem de beyini korusun. Zira, ihsanı devamlı bir bey, hizmeti uzun ve emeği çok olan kimseye güvenebilir. Aşçıbaşının gözü tok ve gönlü zengin olmalı, temiz olduğu gibi, yüzü ve gözü de ay gibi parlamalıdır. Aşçı temiz olursa temiz yemek verir ve bunlar da seve seve yenilir. Açgözlü kimse ise yemeğe hasis davranır ve onu berbat eder. Aşçının yüzü ve kıyafeti güzel, tavrı iyi, saçı sakalı da düzgün ve tıraşlı, yakışıklı ve özü sözü bir olmalıdır. Eğer aşçıbaşı dürüst biri olmazsa, onun yamakları da dürüst olmaz. Aşçıbaşı akıllı ve bilgili olmalı, yemek vakti gelince elini çabuk tutmalı; usul ve erkanı dairesinde hizmeti ile girip çıkarken daima önüne bakmalıdır. İşte aşçıbaşı böyle bir kimse olursa, sofra ve kapları iyi idare eder. Beyi de ondan şüphe etmeden yemeğini yiyebilir.'NE KADAR AŞÇIN VARSA O KADAR ZENGİNSİNBu meslek, eski İstanbul'da varlıklı olmanın sembolü imiş. Eski büyük evlerin, konak ve sarayların istihdam ettiği aşçıların sayısı, zenginliğin ölçüsü imiş... 'Bir konağa konak demek için, en az dört aşçı çalışması gerekir' diyor Nedim bin Tosun 'aşçıbaşı' adlı makalesinde...Bu hafta 'aşçıbaşı' konusuna biraz da nostaljik açıdan girmemizin nedeni, bayram öncesi 'TUSİD'in '19. Ağırlama Teknolojileri Fuarı'nda düzenlenen 'Türkiye Mutfakta Yarışıyor' adlı yarışma programıydı. Ülkemizin bütün önemli aşçılarına selam verdik bu vesileyle... Jüri üyeleri arasında olmaktan kıvanç duyduğumuz yarışmada, 'Esnaf Lokantaları', ilk yarışma grubunu oluşturdu. Daha sonra sırasıyla 'Pastacılar', 'Aşçılık Okulları' ve 'Oteller' yarıştı. Yarışmayı organize eden Gökmen Sözen, farklı federasyonlarda örgütlü tüm aşçıların bir araya gelmelerini sağlayarak büyük bir hizmeti de yerine getirmiş oldu.'Esnaf Lokantaları' arasında birinciliği Beyoğlu'ndaki 'Hacı Abdullah' kazanırken, 'Osmani' az farkla ikinci, 'Hasırlı Osmanlı Mutfağı' da üçüncü oldu. Mevlana'nın aşçıbaşı 'Ateşbaz Veli Hazretleri Ödülü'ne ise 'Pehlivan' lokantası layık görüldü. Beş yıldızlı otel pastacıları arasında da ödülleri, sırasıyla Ataköy Sheraton, Polat Renaissance, Titanic ve Ağaoğlu My City Otel aldılar. TUSİD mansiyonunu ise Lykia Hotels adlı. 'Aşçılık Okulları' arasında birinciliği Bolu İzzet Baysal MYO; ikinciliği Küçükçekmece İMKB Lisesi; üçüncülüğü Beykent Üniversitesi Aşçılık MYO ile Küçükköy Kız Meslek Lisesi, Yiyecek-İçecek Yönetimi Bölümü aldı. Unutulmaz aşçıbaşı Aydın Yılmaz adına konan ödül ise Zeytinburnu Turizm ve Otelcilik Lisesi'ne verildi. Beş yıldızlı otel şefleri yarışırken ilk sırayı Ceylan Intercontinental aldı; ikinciliği Sheraton Ataköy, üçüncülüğü de Mövenpick İstanbul aldı. Genç yaşta yitirdiğimiz değerli büyüğümüz 'Tuğrul Şavkay Özel Ödülü'ne ise Lykia Hotels layık görüldü.BUGÜN sizlere, yarışmada esnaf lokantalarının yapmak için uğraştığı 'Elbasan Tava' tarifini veriyorum; bu yemeğin yoğurtsuz yapılmayacağını da anımsatmak istiyorum.Malzemeler: 500 gram kuzu eti (kemikli), 1 su bardağı un, 1 su bardağı yoğurt, 2 adet yumurta, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 baş soğan, 1 çay bardağı su, yeteri kadar tuz, karabiber, pul biber. Hazırlanışı: İnce ince doğradığınız soğanları tereyağında biraz pembeleştirin ve içine etleri atın. Bir çay bardağı su ile etleri orta ısılı ateşte pişirin. Pişen etleri kemiklerinden ayırarak tuzlayıp bir tepsiye yerleştirin. Üzerine karabiber ve kırmızı pul biber serpin. Bir kapta yoğurdu, yumurtayı ve unu top top olmamasına dikkat ederek iyice çırpın. İçerisine biraz et suyu ilave edip tekrar karıştırın. Hazırlamış olduğunuz bu karışımı, etlerin üzerine düzgünce yayarak dökün. Üzeri kızarıncaya kadar orta ısılı fırında pişirin. Servis tabağına alın ve sıcak olarak servise sunun.

Kurban ve et üzerine
Akideler önemli ama kurban ve et üzerine birkaç not düşelim yine de. İnsanî Yardım Vakfı’nın tuhaf afişine tanık olmuşsunuzdur: ‘Kurban iyiliği yaşatmaktır’! Farzedilen, kurbanlıkların fukaraya ulaştırılarak iyiliğin, merhametin yaşatılması. Afişte doğal olarak et tevziatıyla ilgili bir resim beklenirken bir de bakıyorsunuz birazdan kafası kesilecek bir koyuna sarılmış bir kız çocuğu. Bir canlının ölümüyle birlikte anılan ‘yaşatmak’ fiili. Vakfın iletişiminde derin sorunlar olduğu aşikâr.
***Hükümetlerarası İklim Değişikliği Paneli (HİDP) Başkanı Hindistanlı Rajendra Paşauri, ‘her dünyalı et tüketimini azaltarak kendi hesabına iklim değişikliği ile mücadele edebilir’, der. Nitekim besicilik iklim değişikliğinin en temel nedenlerinden biridir. Paşauri HİDP adına Al Gore ile birlikte 2007’de Nobel Barış Ödülünü almıştı. BM’nin Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO) hesaplarına göre besicilik dünya seragazı salımlarının beşte birine tekabül eden ürkütücü bir paya sahip. Bu pay ulaşımın seragazı salımlarına katkısından fazla. 1970’ten bu yana dünyanın et tüketimi ikiye katlanmış bulunuyor. En güncel tahminlere göre 2050 yılına dek iki kat artacak. Hesaba göre bir hayvan proteini elde etmek için sekiz bitkisel protein gerekiyor. Dünya üzerinde yaşayan altı milyar insanoğlu, etobur bir Fransız gibi et yemeğe kalksa bu tüketimi karşılamak için 36 milyar hayvan ve bunları beslemek için 70 milyon km2 tarım alanına ihtiyaç var. Halbuki halihazırda dünyada sadece 19 milyar hayvan ve tüm canlıların ihtiyacını karşılamak için 50 milyon km2 tarım alanı mevcut.
***İllâ yiyeceğim derseniz şiarı ‘Toprak, Onur, Yaşam’ olan Çiftçi-Sen’e yakın bir websitesi var: www.karasaban.net. Sitede lağvedilen tarımımızla ilgili pek çok bilginin yanında sağlıklı beslenmeyle ilgili ciddî çalışmalardan da bahsediliyor. Şöyle deniyor: ’Dedelerimiz ve ninelerimiz yağlı etleri yerlerdi ve kanser, kalp ve damar hastalıklarını nerede ise tanımazlardı. Çünkü, eskiden hayvanlarımız meralarda otluyor ve bugünkü gibi mısır, arpa, buğday, şeker pancarı posası veya yağlı tohumların küspesini ya hiç yemiyorlardı veya çok az yiyorlardı. Çayır otu, yonca gibi yeşil bitkilerde ağırlıklı olarak var olan yağ asidi omega-3 yağ asididir. Merada otlayan hayvanın iç yağında başlıca doymuş yağ asidi stearik asittir. Yani dedemizin Adana kebaba koyduğu iç yağ aslında bir nevî zeytinyağı idi. Halbuki nişasta ve şeker zengini yemleri yiyen hayvanların iç yağının doymuş yağ asidi palmitik asittir. Bu yağ asidi daha düşük ısıda erir, bu nedenle tümüyle bağırsaktan emilir. Palmitik asit damar sertliğine yol açan üç doymuş yağ asidinden biridir. Bunlar kolesterolü oksitleyerek damar sertliğine yol açarlar. Ölüm nedenleri sıralamasında aşırı tüketilen besi hayvanı eti, alkol ve tütün kullanımından sonra ikinci sırada. Ne yapmalı? Meraları ıslah etmek için hızla harekete geçmeliyiz. Araştırmalar mera veriminin 20-30 kat arttırılabildiğini ortaya koymuştur. Merada otlayan hayvanların süt, peynir, yoğurt ve etinin daha pahalı satılmasını sağlayacak ve köylü kooperatiflerine dayalı bir pazarlama ağı kurulması gerekli.’
***18. yüzyılda yaşamış meşhur Frenk gurme Brillat-Savarin’in ‘Bana ne yediğini söyle sana kim olduğunu söyleyeyim’ özdeyişinin günümüzdeki tercümesi ‘Ne yiyorsanız osunuz’ yani vücudunuza aldığınız her gıda sağlığınızı birebir etkiler. Bunu kurban veya herhangi bir mezbaha hayvanı etine uyarlarsak, hayvanın acı-korku-ölüm sürecinde salgıladığı toksinler doğrudan doğruya onu yiyenin vücuduna geçmekte. Bayramınız mübarek olsun.

Tarih : 21.11.2009 - 17:41:00Tusid'de 4 gündür devam eden yarışma Türkiye Mutfakta Yarışıyor bugün,5 yıldızlı otel şeflerinide yarıştırarak son buldu.Kıyasıya yaşanan yarışmanın bugünki galibi şunlar Birinciliği CEYLAN INTERCONTINENTAL İSTANBUL ... Devamıİkinciliği SHERATON ATAKÖY İSTANBUL Üçüncülüğü MOEVENPICK İSTANBUL ve Tuğrul Şavkay özel ödülünü de LYKIA HOTELS aldı.

ODTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü`nde yüksek lisans eğitimi gören iki öğrenci, Bölüm Başkanı Doç. Dr. Candar Gürakan`ın gözetiminde GDO'lar üzerine tez çalışması yaptı. İki yıl süren çalışmanın sonucunda ortaya çıkan tablo, akademisyenleri şoke etti.


Akşam Gazetesinden Hülya Ünlü'nün haberine göre, ODTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü`nde yüksek lisans eğitimi gören iki öğrenci, Bölüm Başkanı Doç. Dr. Candar Gürakan`ın gözetiminde `Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar (transgenik ürünler) üzerine tez çalışması yaptı. İki yıl süren çalışmanın sonucunda ortaya çıkan tablo, akademisyenleri şoke etti. Ankara, Çanakkale, Ayaş, Eskişehir, Isparta, Antalya, Kalkan, Afyon ve Mersin`de üretilen, Belçika, İspanya, Çin ve Amerikaa'dan ithal edilen 28 domates numunesinden 22`sinde antibiyotiğe direnç gösteren bir bakteri geni belirlendi.
DOMATESTE NE İŞİ VAR
Doç. Dr. Candan Gürakan, araştırmaya parasal destek istemek için devlet kurumlarına başvurduklarını ancak, `Türkiye`de GDO yok, boşuna para harcamayın` yanıtı aldıklarını söyledi. Gürakan, `Biz de araştırmayı ODTÜ kaynakları sayesinde yaptık. Ancak böyle sonuçlar alacağımızı biz bile tahmin etmedik. Şoke olduk` dedi.
Ankara`dan 9, Eskişehir, Isparta, Antalya, Ayaş, Çanakkale, Afyon`dan 1`er, Antalya`dan 4, Mersin, İspanya, Belçika, ABD`den 2`şer, Çin`den 1 olmak üzere 28 domates numunesini incelediklerini belirten Candan Gürakan, şunları söyledi:
`28 domates numunesinden 22`sinde bir bakteri geni olan Kanamisin adlı antibiyotiğe direnç gösteren bir gen tespit ettik. Bu durum domateslere gen aktarımının yapıldığının kanıtıdır. Bakteri geninin domateste ne işi var? Bunlar marketlerden toplanan numuneler. Yerli üretim mi bilmiyoruz. Eğer yerli üretimse, GDO'lu tohum sözkonusu demektir.`
MISIRDA DA VAR
Candan Gürakan, Ankara, Isparta, Antalya ve Çanakkale'den alınan beş kurutulmuş mısır numunesinin tümünde de antibiyotiğe direnç geninin yanı sıra mısıra ait olmayan DNA'lara rastlandığını bildirdi. Gürakan, `Bu mısırların Arjantin ve Güney Afrika'dan getirildiğini tespit ettik. Ayrıca Eskişehir, İstanbul ve Ankaraa'dan alınan mısır hayvan yemi üzerinde de araştırma yaptık. Hem gıda olarak tüketilen kuru mısırda hem de hayvan yemi olan mısırda, antibiyotiğe direnç geninin dışında mısır bitkisine ait olmayan DNA bölgeleri bulundu. Mısırda domatesten daha güçlü bir şekilde GDO tespit edildi` dedi. Gürakan, patateste de genetik değişime rastladıklarını bildirdi.
Bakteri geni nedir?
Bitkiye gen transferi yapanlar, antibiyotik genini koymadan gen transferinin tutup tutmadığını kontrol edemiyor. Gen transferinin gerçekleşip gerçekleşmediğini anlamak için antibiyotik geni entegre ediliyor. ODTÜ tarafından yapılan araştırmada da domateste bir antibiyotik olan Kanamisin`e direnç geni tespit edildi. Böcekler mısıra zarar vermesin diye bakteriyel toksin mısırın DNA`sına entegre ediliyor. Prof. Dr. Şeminur Topal, bitkilerdeki herhangi bir genetik yapı değişikliğinin insan organizmasına da aynen taşındığını söyledi. Topal, `GDO`lu yiyeceklerin tüketilmesi sonucunda ileride antibiyotik tedavisine yanıt alınamayabilir` dedi.
`Ne yersen ye hepsinde zehir var`
Tüketici Dernekleri Federasyonu Genel Başkanı Turhan Çakar, yaptıkları bir araştırmada soya etli kıymada, soya tavuk yeminde yüksek miktarda bakteri geni bulduklarını söyledi. Türketicileri uyaran Turhan Çakar, `Mısır yağı, soya yağı, glikoz şurubu içeren gıdaları almayın. Halkın yiyeceği birşey kalmadı. Halka zehir yediriyorlar` diye konuştu. Soya bitkisinden 900 çeşit ürün elde edildiğini dile getiren Turhan Çakar, şunları söyledi: `Soya; sucuk, salam, sosis, köfte, pizza, hamburger gibi kırmızı ette, et suyu tabletlerinde, soya eti kıymasında, soya ununda, şiş kebapta, fındık ve fıstık ezmesinde, çikolatalı ürünlerde, pastalarda, süt tozunda, ekmek çeşitlerinde, kozmetik sanayiinde, hazır çorbada, soya yağında ve hayvan yeminde kullanılıyor. Mısır ise glikoz şurubunda kullanılıyor.
Glikoz şurubu ise kola, meyve suyu, gazoz, pasta ve baklavada tatlandırıcı olarak, bebek mamalarında, hazır çorbalarda, mısır özü yağında, büyükbaş ve küçükbaş hayvan yeminde kullanılıyor.

Dünyanın farklı ülkelerinde lokantalara verilen Michelin yıldızları, yemekle ilgili herkes tarafından artık bilinen bir konu.
Özellikle de bu sayfayı yazmaya başladığım 2004 yılından bu yana, giderek daha fazla insanın aşina olduğu bir kavram haline geldi. Bana gelen e-postalardan ve şifahi sorulardan anladığım kadarıyla konu oldukça ilgi çekiyor ama işin bilinen kısmı bilinmeyenden daha fazla. O nedenle meraklıları için bugün Michelin yıldız sistemiyle ilgili en sık sorulan soruları yanıtlamak istiyorum.Lokantalara bu meşhur yıldızları Fransız Michelin lastik şirketi veriyor (Mişlen veya Mişlân okunuyor). Şirket 1900 yılında, Fransa'nın görülecek yerlerini tanıtan bir rehber çıkarmak suretiyle karayolu seyahatini özendirmeye karar veriyor. Seyahat artıp lastikler aşındıkça da Michelin yeni lastik satacak. İşte Michelin rehberlerinin doğuşu böylesi bir pazarlama mantığına dayanıyor.İlk yıllarda rehberlerinde lokantalar yer almazken, daha sonraki yıllarda bunları da ekliyorlar ve rehberlerin asıl popülerliği böylece başlıyor. Şirket yeşil ve kırmızı kapaklı iki rehber çıkarıyor. Kırmızı kapaklı rehberde kalınacak oteller ve yemek yemeye değer lokantalar bulunuyor. Kitapçılardan satın alabileceğiniz kırmızı rehber zaman içinde en popüler rehber oluyor ($15-20 civarında). www.viamichelin.com sitesinde, Michelin rehberlerindeki lokantaları ücretsiz de görebilirsiniz.Yıldız sisteminde en yüksek derece 3 yıldız, bir aşağısı 2 yıldız ve onun altı 1 yıldız. Sistemde yıldızınızı artırmak da mümkün kaybetmek de. Sıfırdan üç veya iki yıldız birden alma imkânı da var. Yıldızların ömrü sadece bir yıl sürüyor. Her sene sonunda yapılacak olan yeni değerlendirmeye göre mevcut yıldızınızı elinizde tutup tutamayacağınız, bir yıldız daha alıp alamayacağınız, yıldızlarınızdan birini veya ikisini birden kaybedip kaybetmeyeceğiniz, hep bu yıllık değerlendirmeye bağlı oluyor. Yıldızların bir lokantaya ve şefine getirdiği ün, tanınmışlık ve müşteri sayısıyla kalitesi o kadar fazla ki, hiçbir şef yıldızını kaybetme olasılığını rüyasında bile görmek istemiyor. Her yılın başlarında yayınlanan yeni kırmızı rehberde, o yılın yıldız manzarası ilan ediliyor. Rehberde yıldızlı olmayan, ama Michelin'in tavsiye ettiği lokantalar da var ki bunlar şişman Michelin maskotunun resmiyle belirtiliyor. Bu kategorinin adı Bib Gourmand. Yıldız alan lokantalar arasında 3 yıldızlı olanların sayısı tüm dünyada 70'i zor geçiyor. Yıldızlar ‘makaron' denilen simgeyle gösteriliyor.YILDIZLAR NASIL VERİLİYOR?Yıldızlar, Michelin firmasına bağlı müfettişlerin (inspector) değerlendirmeleri sonucunda veriliyor. Şirket, gastronomi konusunda derin bilgisi, merakı ve tecrübesi olan kişiler arasından müfettişler seçiyor. Ama bu işi inanılmaz bir gizlilik içinde yapıyor. Yani müfettişlerin hangi kıstasa göre seçildiğini, bu insanların neye bakarak değerlendirme yaptığını şirket dışında kimse bilmiyor. Ama genel kanı, yemeklerin yaratıcılık, farklılık ve sıradışılık özellikleriyle, kalitenin istikrarına bakarak verildiği yönünde. Bir de doğru lokantacılık unsuruna.Zaten yıldız verilecek şefin lokantasına tek bir müfettişin tek bir ziyareti yetmiyor. Sistem şöyle işliyor. Diyelim ki Michelin şirketi İstanbul için kırmızı rehber yayınlamaya karar verdi. Bu öyle gelişigüzel bir karar değil, zira ciddi yatırım gerektiriyor. Öyle ya, bu proje için Türk ve Fransız müfettişler istihdam edilecek, şehirdeki tüm restoranlar taranacak, iyi olanlar kötülerden ayrıştırılacak, sonra da tüm iyiler birer birer ziyaret edilip not verilecek. Hangi lokantaların gitmeye değer olduğuna dair halktan gelen mektupların da önemli rolü oynuyor ama nihai değerlendirmeyi müfettişler yapıyor. İşte, kısa liste bir kez belirlendikten sonra müfettişler çok gizli bir şekilde lokantaları geziyor ve raporlarını merkeze bildiriyor. Bu raporlardan “yıldız verilmeye layıktır” tavsiyesi alan lokantalar, bu kez daha başka müfettişler tarafından yeniden gizli ziyaret ediliyor ve tüm bu müfettişlerin değerlendirmelerine göre yıldızlar belirleniyor. Rehberdeki her lokanta ortalama 18 ayda bir yeniden ziyaret ediliyor ama yıldızlı olanlar daha sık denetleniyor. Değerlendirme sürecinde kesinlikle torpil işlemiyor. Her şey alın teri, her şey beceri, her şey yaratıcılık, her şey yenilikçilik. Ve bir de doğru lokantacılık. Torpil zinhar yok.YILDIZ ALINCA NE OLUYOR?Bir şef yıldız alınca hayatı değişiyor. Hele bir de 3 yıldız almaya görsün, tüm hayatı allak bullak oluyor. Restorancılık işinde en iyi para kazandıran kalem içki kalemi ve özellikle şaraptır. Şef yıldız aldıkça, lokantasına gelen müşteri kalitesi yükseliyor ve sayısı artıyor. Yani, bir şişe şaraba bir çuval para ödemeye razı olan kitlenin gözünde sizin lokantanız birdenbire dikkat çeker oluyor. Yıldızınız yükseldikçe de hem fiyatınız hem de kaliteniz yükseleceğinden, size daha elit ve daha paralı müşteriler gelmeye başlıyor. Bu arada basın, TV falan derken bir anda ünlü bir insan oluyorsunuz. Başbakanlar, Hollywood yıldızları, Madonna falan sizin lokantada yemek yiyor ve beraber resim çektiriyorsunuz! Şimdi düşünün bunları kaybetmenin nasıl bir duygu olacağını.Bunlar işin güzel tarafı. Aslında 3 yıldız almak her büyük şefin ömür boyu hayali, ama bu yıldızları alınca elde tutmak giderek zorlaşıyor. Bir kere servis kalitesini yükseltmeniz bekleniyor. Bunun için de kuver (sandalye) başına alacağınız garson ve aşçı sayısını arttırmanız lazım. Malzemelerin çok daha kaliteli olması, fire oranının ister istemez yükselmesi lazım. Masa örtülerinin, mahzende stok olarak yatan şarapların kalitesinin artması gerekiyor. Öyle ya, sana gelen adam Chateau Petrus ya da Chateau Romanee-Conti şarabı isteyecek; siz de bunları stokta bulunduracaksınız. Sonuçta maliyetleriniz inanılmaz artacak. İşte tüm bu nedenlerden dolayı da 3 yıldız aldınız mı asla kaybetmemek istiyorsunuz ve o andan itibaren de artık geceleri rüya değil kâbusla uyumaya alışıyorsunuz. Kaybetme kâbusuyla.İSTANBUL'DA NEDEN YILDIZ YOK?Çünkü adamlar İstanbul için kırmızı rehber çıkarmıyorlar da ondan. Zaten Amerika'da bile sadece New York, L.A., San Francisco ve Las Vegas şehirleri için rehber mevcut ve onlar da çok yeni. Ama ‘Önemli Avrupa Şehirleri' (Main Cities of Europe) isimli ortak bir rehberleri daha var ki, örneğin Atina sadece bu rehberde yer alıyor. Eğer bir gün İstanbul'u da dâhil etmek isterlerse, o zaman dar bir müfettiş kadrosunu burada da kurup değerlendirmelerine başlarlar. Ama dedim ya, bu ciddi bir yatırım kararı. Peki, İstanbul'da Michelin yıldızı almaya layık lokanta var mı? Ben Michelin müfettişi değilim; o nedenle de ancak, gitmiş olduğum çok fazla sayıda bir, iki ve üç yıldızlı lokantalardaki deneyimlerime dayanarak bu soruyu cevaplayabilirim. Bence Türkiye'de hiçbir şef zinhar 3 Michelin yıldızı alamaz. Bu, bugün rehber yayınlansa bile, önümüzdeki en az 10 yıl için kesindir. Bence Türk şefleri arasında 2 yıldız almaya layık bir şef bulmak da mümkün değil. Bir yıldız kime verilir ve kaç tane verilir, vallahi emin değilim; belki bir tane ama yine de aklıma isim gelmiyor.

Ayvalık'ta zeytin hasadı
AHMET ÖRS
15.11.2009
Ayvalık'ı Şeytan Sofrası ve Cunda'dan ibaret sananlar, uçsuz bucaksız zeytinliklerin içinde yer alan, Murateli gibi zeytincilikle geçinen köylere uğrarlarsa, kutsal bir ağaç olan zeytin ağacına bakışları değişecek
Geçen hafta sonu Ayvalık'ta gerçek bir hasat şöleni vardı; zeytin hasadı şöleni. Bizim dışımızdaki ülkelere hep imrenirdim. Bağbozumunda, önemli tarım ürünlerinin hasat zamanı geldiğinde, köylerde bir bayram havası eser. Bu hak edilmiş bir bayramdır. Köylü bir yıl boyunca ektiği ürünlerin üzerine titremiş, onu bugüne hazırlamıştır. Son ana kadar bile doğanın kendisine ne azizlik yapacağını bilemez, dört gözle ürünlerinin olgunlaşıp toplanmaya hazır hale gelmesini bekler. Nihayet o gün gelir. Ürün toplanıp güvence altına alındığında büyük bir rahatlama yaşanır ve olay coşkuyla kutlanır. Binlerce yıl önce, çoktanrılı dönemlerde, toprak ve tarımın da, bağbozumu ve hasadın da tanrıları, tanrıçaları vardı. Ürün toplandığında bu tanrılara kurbanlar sunulur, hep birlikte bayram edilirdi. Bugün bu gelenek birçok ülkede aynı coşkuyla sürdürülüyor. Gelgelelim bizde hasat dönemleri hep coşkudan, sevinçten uzak geçer. Bunda ürün fiyatlarının, üreticilerin beklentilerinin altında olmasının da; hasat zamanına gelinceye kadar birkaç kez doğanın sillesini yiyip bekledikleri miktarda ürün alamamalarının da etkisi olsa gerek. Bir süredir şarap firmaları bağbozumu gezileri düzenliyor. Ama bu gezilere katılanlar firmanın tesislerine götürülüp şarapları tattıktan sonra, yine o üreticinin bağında, birkaç üzüm tanesi koparıp yiyerek kendilerini bağbozumunda sayıyorlar. KÖY HALKIYLA BİRLİKTE ZEYTİN KEYFİ Ayvalık Ticaret Odası tarafından bu yıl beşincisi gerçekleşen Zeytin Hasat Şöleni'nde ilk kez gerçek bir hasat şöleni yaşadım. Daha önceleri ev sahipleriyle konukların baş başa kutladıkları bu etkinliğe, bu kez zeytin emekçileri de katılmıştı. Daha doğrusu şölen yemeği Murateli Köyü'nün meydanında, köy halkının da katılımıyla yendi. Ayvalık'ı yalnızca Şeytan Sofrası ya da Cunda'dan ibaret sanan yerli turistlerimiz, otomobilleriyle uçsuz bucaksız zeytinliklerin içinde yer alan Murateli gibi zeytincilikle geçinen köylere uğramalılar; zeytin ağacına olan bakışları değişecektir. Kilometreler boyunca asırlık, görkemli zeytin ağaçlarından oluşan ormandan geçip Murateli'ne giderken, bu kutsal ağaca olan sevgim ve saygım bir kez daha pekişti. Yol boyu zeytin çırpanlar, toplayanlar bu bereketli ağacın değerli ürününü niteliklerini koruyarak bir an önce sıkım tesislerine ulaştırmanın telaşı içindeydiler. Sevimli köy meydanında kurulan standlarda, Ayvalık'taki hemen hemen tüm lezzet odağı mekânlar beğenilen yemeklerini konuklara ikram ettiler. Köy halkı da konuklarla birlikteydi. En hoş sürpriz, Ege'nin her iki yakasında da büyük ün yapmış geleneksel Ege türküleri ustası Muammer Ketencoğlu ve ekibinin şölene renk katmasıydı. Meğer Ege'de zeytin adına yazılmış ne kadar çok türkü varmış ve bu türküler zeytinin anavatanında dinlendiğinde ne kadar etkileyici oluyormuş! 5. Ayvalık Zeytin Şöleni'nde beni etkileyen bir başka gelişme de, sektörün en önemli kuruluşlarından Komili'yi yakın bir geçmişte satın alan Anadolu Holding'e bağlı Ana Gıda'nın, başta Holding Yönetim Kurulu Başkanı Tuncay Özilhan olmak üzere tüm üst düzey yöneticilerinin, şenliğin bütün etkinliklerinde hazır bulunmaları oldu. Kırlangıç, Sezai Ömer Madra gibi markaların ardından Komili'yi de bünyesine katan bu Türk firması, "biz artık bu sektörün ağabeyi olacağız" mesajını verdi. Nitekim Komili tarafından ilk kez başlatılan "Zeytinyağının Gururları-Komili Özel Ödülü", şölen kapsamında Ayvalıklı zeytin üreticisi Mehmet Süner'e takdim edildi. Şölenin son gününde Kürşat Zeytinyağları'nın sahibi Kürşat ailesinin bütün bireylerinin bizzat kolları sıvayıp hazırladıkları birbirinden lezzetli yerel tatların yer aldığı bir brunch düzenlendi. Brunch sürerken, Ege kültürünün her dalını en iyi bilen gazeteci Nedim Atilla, yine Komili'nin sponsorluğunda yayımlanan Ağaçtan İnsana Zeytinyağı Anıtları başlıklı son kitabını, Cunda ve Ayvalık Körfezi'ne tepeden bakan Necdet Kent Kütüphanesi'nin terasında imzaladı. Genellikle zeytin ve zeytinyağı üzerine yazılmış kitaplarda zeytin ağacı ve zeytinyağına yaşamlarını adamış isimli isimsiz kahramanlara yer verilmez. Nedim Atilla, kitabında kendi tanımıyla "anıt insanlara" da geniş bir bölüm ayırmış. İsa Çelik'in mükemmel fotoğraflarıyla bezenmiş bu eserde, Ayvalık'ın son sabuncusu Ali Erdinç'ten her yemeğin zeytinyağıyla pişirildiği Edremit'teki Cumhuriyet Lokantası'nın sahibi Ali Göksalan'a dek çok sayıda kişi var. Kitapta, bugün yaşları 92 ve 94 olan Mehmet Uğur ve Abdullah Atıcı adlı, zeytin toplayıcılarını yöneten 'dayıbaşı'ların her sabah bir kahve fincanı zeytinyağı içtiklerini de okuyoruz. Ebedi yaşam sağladığı öne sürülen ve yüzyıllardır aranan "hayat çeşmesi" aslında kutsal zeytin ağacından elde edilen dünyanın en saf yağı, zeytinyağı olsa gerek. Ayvalık, Türk zeytinciliğinin başkenti ve ilerici gücü. Burası coğrafi işaret tescilini 2004 yılında alan ilk zeytinyağı bölgesi. O gün bugündür Ayvalık zeytinyağları büyük ölçüde haksız rekabetten korunuyor. Ayvalık etiketi taşıyabilmeleri için sıkı bir denetimden geçirilen yağların tadımını yapan ve Ayvalık standartlarına uygunluğunu saptayan isimsiz tadım ustalarını da Nedim Atilla'nın kitabında görmeyi beklerdim. Ayvalık Zeytin Şölenleri, başta Yönetim Kurulu Başkanı Rahmi Gencer olmak üzere Ticaret Odası yönetim kurulunun özverili gayretleriyle her yıl biraz daha zenginleşiyor, şölen sıfatını daha çok hak ediyor. Gelecek yıl turizm şirketleri aracılığıyla zeytin ve zeytinyağına gönül veren yerli ve yabancı ziyaretçilerin de katılmalarını, şölenin daha da görkemli biçimde kutlanmasını diliyorum. Ayvalık en coşkulu şölenlere layık; zeytin ve zeytinyağını gönülden destekleyen bunca kişi ve kuruluş varken bu dileğimin gerçekleşmesi herhalde zor olmasa gerek.

Zeytin ve zeytinyağı, kutsal kitaplarda ve efsanelerde de yer alıyor. Adem, 930 yaşında öleceğini anlayınca, affedilmesi için oğlunu cennet bahçesine gönderir. Oğluna, orada, üç tohum verirler ve ölmeden babasına yutturmasını isterler. Adem'in oğlu, denileni yapar. Babası gömüldükten sonra mezarında bu üç tohum yeşerir. Biri zeytin ağacı, diğeri sedir, üçüncüsü ise servi olur. Bu ağaçlar, Tanrı ile insanın arasındaki barışı temsil eder.Zeytinin yağından, Nur suresinde de söz edilir: "Allah, göklerin ve yerin nurudur. Onun nurunun temsili, kandil gibidir. Kristal bir fanus içindedir. O fanus, sanki inciye benzeyen bir yıldız gibidir ki, mübarek bir ağaçtan, yani zeytinden tutuşturulur. Zeytinin yağı, neredeyse kendine ateş değmese bile ışık verir."Hıristiyanlar için zeytin, İsa'nın gözyaşıdır. Nuh Peygamber ise, tufanın bittiğini güvercinin ağzındaki zeytin dalından anlar.

İki tarafımız uçsuz bucaksız zeytinlik!Ağaçların üzerine güz güneşinin tatlı sarı ışığı düşüyor.Ortalıkta Nebil'le (Özgentürk) benden başka kimse yok. Toprak yol boyunca yürüyoruz.Yola çıkmadan "minibüs gelecek, onu bekleseniz daha iyi!" demişlerdi. Ama aldıran kim!İçimden "keşke gelmese minibüs" diye geçiriyorum. Gelmese de, köye kadar böyle yürüsek.Benim cennetim bu çünkü!Bu manzara, bu koku, bu ışık!Hava Haziran'da herhangi bir gün kadar sıcak! Hırkamı çıkartıp belime dolamışım. Bir de yumuşacık bir güney esintisi yüzümüze çarpıyor ki, değmeyin keyfimize.
***Yürüyüşümüzün her anında içimizi şükür duygusu ve huzurla dolduran yol nereye çıkıyor, biliyor musunuz? Ayvalık'taki 5. Zeytin Hasat Günleri şenliğinin yapıldığı Murateli köyüne...Yanından geçtiğimiz bazı zeytinliklerde ağaçların altına hasat için yaygılar serilmiş.Birazdan işçiler gelecek.Sonra o garip alet çalışmaya başlayacak.Kollarını rakibinin koltuk altlarından geçirip arkasında birleştirerek çapraza alan bir Kırkpınar pehlivanı gibi zeytin ağacına sarılıp köklerine kadar sarsacak. Zeytinler bu sarsıntıya dayanamayıp bir seferde patır patır yere dökülüverecek...
***Koyu yeşil bir zeytin denizinin tam ortasında şirin mi şirin bir adacık Murateli köyü!Köy meydanına giriyoruz.Büyük yuvarlak masalar yerleştirilmiş. Ayvalık ve Cunda'nın tanınmış lokantalarının stantları sıralanmış. İsteyen sevdiği lokantayı, sevdiği yemeği seçip alıyor.İzmir'den, Ankara'dan, İstanbul'dan davetliler, Ayvalıklılar, zeytinciler, gazeteciler, köylüler...Güler yüzlü ve rengârenk bir kalabalık var.Nebil (Özgentürk), Ege temsilcimiz Ünal (Ersözlü) ve eşi Dilara; hep birlikte oturduğumuz masaya bir tepsi pişi geliyor. İşte o an "bitiyorum" ben!Yeşil zeytin, sızma yağ, Ayvalık'a özgü tulum ve lor peyniri ve pişi...Bu mönüyü hiçbir şeye değişmem.
***Yıllardır geliyorum Hasat Günleri'ne...Ama bu seferki, bir başka güzeldi.Bu sefer sektörün sorunlarını tartışmak yerine hepimizi oraya toplayan ortak coşku ve sevgiye odaklanılmıştı. "Bu coşkunun kaynakları neler" diye soracak olursanız, kısacık bir liste çıkarayım.1- Zeytin ve zeytinyağı... Sevenleri için hasat zamanı kalp başka bir heyecanla çarpıyor.2- Teni sarımsak taşı, gözleri zeytin yeşili, insanı cömertliğiyle kucaklayan bir kasaba... O yüzden işte bir kez Ayvalık'a gelen, hep gelmek istiyor.3- Muazzam bir doğa parkı... Ayvalık çevresinin manzarası, çiçeği böceği, dağı bayırı içinizi açıyor. Hele o havası yok mu!

Salih Madra'yı, 3-4 yaşından beri tanırım. Kendisi, köklü bir aileye mensup. Anne tarafından Adanalı Salih Bosna'nın, baba tarafından ise, Ayvalıklı Sezai Ömer Madra'nın torunu. Şu anda kardeşi Sezai ile birlikte "Z" marka zeytinyağı üretiyorlar. İnternet ya da telefon ile müracaat edenlerin kapısına ambalaj içinde yağları ulaştırıyorlar.Yıllar geçiyor... Şimdi Salih, Ayvalık Ticaret Odası Zeytinyağı Komitesi Başkanı. "Nazlı abla, 6-8 Kasım'da, Ayvalık Zeytinyağı Festivali'ne gelir misin?" der demez, bu yüzden hemen kabul ettim. Tabii, zeytinyağının dayanılmaz cazibesi de beni Ayvalık'a çekti; bunu da itiraf edeyim. Genetiği Değiştirilmiş Organizma (GDO), korkusunun yaşandığı şu günlerde, dalından düşürülmüş ve hiçbir işlem görmemiş zeytin ile yeni sıkılmış katıksız zeytinyağı yemek ne nimet! Tabii yerken, dostları da düşünüyoruz... Elimiz kolumuz zeytinyağı ve zeytin dolu olarak İstanbul'a dönüyoruz.